Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp F&B toàn cầu. Thay vì tập trung vào việc loại bỏ rác thải thực phẩm, nhiều đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn đẳng cấp. Một trong những ví dụ tiêu biểu là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney.
Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra một mô hình xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu. Đây là một con số ấn tượng khi so sánh với mức trung bình 45-55% trong cách truyền thống. Việc sáng tạo này không chỉ giúp giảm thiểu rác thải mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Không chỉ ở Úc, nhiều nhà hàng trên thế giới cũng đang theo đuổi mô hình bền vững này. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình hoàn toàn bền vững, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là động lực để sáng tạo.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ đã tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của họ.
Một mô hình khác là nhà hàng Shia ở Washington D.C., nơi kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Tất cả những sáng tạo này đều thể hiện một hướng đi mới trong việc giảm thiểu rác thải thực phẩm và tối ưu hóa nguyên liệu.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu. Nhiều đầu bếp đã chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới.
Trong bối cảnh này, rác thải không còn được xem là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Với sự sáng tạo và đổi mới, các đầu bếp không chỉ giúp giảm thiểu rác thải mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và phong phú cho khách hàng. Là một phần của xu hướng này, nhiều người hy vọng sẽ thấy một tương lai nơi mà rác thải thực phẩm không còn là một vấn đề toàn cầu.